Pour 4 personnes : 1 dorade rose (1,5 kg vidée), 3 kg de sel marin, 1 orange, 1 citron, romarin, poivre.

Préchauffer le four au maximum pendant 20 à 25 minutes. Eplucher les agrumes à l'aide d'un économe. Introduire le romarin, du poivre et quelques épluchures d'agrumes par les ouïes du poisson. Garnir l'intérieur du récipient, cocotte, terrine, d'une feuille d'aluminium. Humidifier légèrement le sel avec un peu de jus d'orange et de citron. Disposer du sel au fond de la cocotte, puis des épluchures d'agrumes et y déposer le poisson. Répartir le reste des épluchures d'agrumes puis recouvrir le tout avec du gros sel. Enfourner le plat sans le couvrir pour 30 à 35 minutes de cuisson. Dès que la cuisson est terminée, consommer de suite pour éviter que la croûte de sel n'adhère au poisson. Il sera utile de disposer d'un petit marteau pour rompre la gangue de sel. On peut agrémenter ce poisson d'une sauce. Enlever les pépins des agrumes, puis les passer au mixer. Les faire cuire quelques minutes avec 10 cl de xérès, 10 cl de vin blanc sec. Ensuite ajouter 10 cl de crème UHT, du gingembre détaillé comme des allumettes et faire cuire quelques minutes. Si la sauce semble trop liquide, ajouter un peu de fécule de pomme de terre diluée dans de l'eau.

Pavé épais de dos de saumon dans le filet, vinaigre de Xérès, sauce soja, sucre de canne roux, fleur de sel de Ré, poivre, beurre salé, jus de viande de veau, graisse de canard, fenouil sauvage des marais, salicornes, pâtes fraîches, jus de citron. Préparation : 4 minutes
Poêlez le saumon, seulement du côté "peau", 3 minutes dans de la graisse de canard. Faites une marinade avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe de sauce de soja et 2 cuillères à café de sucre de canne roux. Cette préparation rend le saumon croustillant et offre une meilleure adhérence des grains de sel. Avec un pinceau, enduisez de cette marinade le côté "peau" que vous avez poêlé. Passez alors le saumon, toujours du côté "peau", au gril du four (thermostat 200) pendant 1 minute. Saupoudrez immédiatement la peau croustillante de fleur de sel de Ré. Ajoutez une pincée de poivre. Vous aurez préparé une sauce composé d'1 cuillère à soupe de jus de viande de veau, de jus de citron et de beurre salé de Charente (40g par personne). Cette sauce doit être réchauffée sans bouillir. Vous garnirez ce dos de saumon de fenouil sauvage émincé, de salicornes ébouillantées quelques secondes, et de pâtes fraîches. Nappez avec la sauce.